​ALIMENTI 10 E LODE
Riflessioni.... con l'esperto
Nell'introduzione al proprio libro 'Pane e bugie' (Chiarelettere, 2010), il prof. Dario Bressanini, dell'Università dell'Insubria a Como, annota che 'chi non è uno scienziato raramente ha idea di quale «scala gerarchica» di importanza esista tra i vari tipi di studi (...) Solamente conoscendo questo alfabeto di base possiamo proteggerci, almeno parzialmente, dalla miriade di messaggi contrastanti, anche pubblicitari, con cui veniamo bombardati ogni giorno'; è quindi ben comprensibile e più che giustificabile che un giovane studente all'inizio del suo corso di studi superiori possa trovarsi disorientato di fronte a un autentico bombardamento mediatico e pubblicitario riguardante il vasto campo dell'alimentazione e della nutrizione, col quale pure si confronta quotidianamente, che molto spesso 'fa uso' della 'scienza' per giustificare e promuovere visioni di parte, quando non decisamente ideologiche, nell'affrontare tale delicata tematica.
Offrire pertanto una visione di 'prima mano' dell'approccio con cui nel mondo della ricerca viene affrontato un problema, e delle linee generali lungo le quali si sviluppa il lavoro scientifico, può rappresentare, a giudizio di chi scrive, un valido ausilio a comprendere un po' meglio il ruolo che la scienza può svolgere in un settore, quale quello del cibo, che nel nostro Paese occupa un posto di indiscutibile preminenza, difficilmente sottovalutabile sul piano economico, sociale e anche culturale. Sul nostro territorio sono nate e si sono infatti consolidate tradizioni alimentari di portata persino mondiali, e tuttora un regime alimentare di eccellenza quale quello sintetizzato nell'espressione 'dieta mediterranea' rappresenta un ideale con poche alternative altrettanto valide quanto meno in tutta la tradizione alimentare occidentale. Certamente oggi non basta una tradizione ancorché gloriosa a fare di un certo alimento un prodotto di eccellenza, data l'enorme competizione che anche il più blasonato prodotto è costretto ad affrontare per la concorrenza di alternative più moderne (e/o più economiche), basate sull'innovazione tecnologica o anche su radicali cambiamenti strutturali nella produzione e nella filiera alimentare, di cui gli OGM sono forse solo il caso più noto al grande pubblico ma ai quali se ne affiancano tanti altri. Resta invece fondamentale la collaborazione del mondo della scienza a salvaguardare le nostre produzioni e a continuare un miglioramento, genetico, qualitativo, produttivo, che pure ha anch'esso antiche tradizioni anche in un paese come il nostro, dalle non eccelse capacità scientifiche e in cui la scienza stessa oggi si trova spesso in una posizione piuttosto 'difensiva' nella società, a causa di una consapevolezza ancora limitata dei reali benefici che essa società può estrarre dalla scienza medesima. E tutto ciò può dirsi ancor più valido per la Chimica, la scienza che riveste probabilmente il ruolo maggiore, ancorché spesso ignoto o misconosciuto, sulla nostra modalità di nutrirci, e che viene invece troppo spesso accostata solo a inquinamento, rischi e 'innaturalità'.
Rifacendosi quindi idealmente alla ben collaudata 'macchina comunicativa' del prof. Bressanini, costituita da libri, articoli, 'blog' e interventi multimediali nel variegato mondo della rete, che oggi – bisogna riconoscerlo – specie ai più giovani veicola gran parte dell'informazione, ma nel quale ad esempi di ottima divulgazione si affiancano però rischi e controindicazioni di ogni genere, si è pertanto inteso introdurre un discorso su un'alimentazione razionale e sul ruolo che la scienza può senz'altro svolgere non solo nei risvolti tecnico-produttivi ed economici del comparto produttivo alimentare, ma anche nell'aiutare chi, per età, per formazione, o per i più svariati motivi, non possiede (ancora) la capacità di orientarsi, in questo come nel resto della crescente complessità del mondo odierno.
Un tempo, poteva definirsi 'ignorante' chi non avesse accesso alle informazioni; oggi, in regime di 'eccesso' di informazione di tutti i tipi, compresa la disinformazione pura, lo è sempre più spesso chi, quasi sempre non per sua colpa, non è purtroppo in grado di distinguere il vero dal falso, le informazioni giuste da quelle sbagliate. E' indubbio che esistano più modalità per muoversi sulla strada della conoscenza; ma altrettanto indubbio che la scienza possa a buon diritto essere inclusa tra di esse.
E' dunque in accordo a tali linee-guida che si è cercato di veicolare una serie di 'messaggi', senza far ricorso a tecnicismi di sorta, ad un uditorio di giovanissimi non ancora dotati, per ovvie ragioni, di cognizioni specifiche, ma dei quali si è cercato di stimolare non solo l'interesse per la materia ma anche e soprattutto la riflessione critica.
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Dr. Raffaele Palomba
Alla scoperta di un vero e proprio centro di ricerca
LA SPETTROMETRIA DI MASSA PER COMBATTERE LE FRODI ALIMENTARI
Per illustrare alcune delle più comuni tecniche strumentali e di manipolazione impiegate comunemente nel laboratorio chimico-biologico, si è usato il latte. Nello specifico, sono state effettuate delle centrifugazioni di campioni di latte di origine bovina e bufalina per separare le frazioni arricchite in grassi da quelle arricchite in proteine, verificando le differenze nella composizione di tali componenti nelle due specie. La fase delipidizzata così ottenuta è state poi soggette a ulteriore frazionamento mediante precipitazione delle caseine in ambiente acido, illustrando poi degli esempi di ulteriori, più complessi frazionamenti ottenuti mediante gel elettroforesi, pur dovendosi limitare, in mancanza del tempo necessario, a illustrare dei risultati finali già ottenuti in precedenti esperimenti (comunque reali). E' stata data agli studenti la possibilità, con la dovuta supervisione e con una suddivisione in più gruppi per ragioni di praticità e di efficienza, di operare in prima persona, sottolineando l'importanza di prendere nota di ogni particolare delle procedure adottate, riassunte comunque da uno specifico protocollo consegnato loro.
E' stato quindi illustrato l'impiego della spettrometria di massa per identificare, nei tempi rapidissimi propri di tale tecnica, la specie di provenienza di un campione di latte, come può essere richiesto in una tipica indagine per rivelare eventuali frodi alimentari in prodotti caseari – quale può essere ad esempio l'adulterazione di mozzarella di bufala con latte vaccino. In questo caso la trattazione non è potuta che essere sommariamente descrittiva, per ovvie ragioni; tuttavia in generale lo scopo di un primo e breve approccio alla realtà di un laboratorio di ricerca non sarebbe certo potuto essere diverso dal fornire altro che dei suggerimenti e orientamenti di carattere molto generale sulla 'vita' di un laboratorio orientato a ricerche di tipo accademico e finalizzato in larga misura alla produzione di letteratura scientifica, evitando effetti disorientanti conseguenti a un'eccessiva mole di informazioni troppo specifiche.
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Dr. Raffaele Palomba
L'IMPORTANZA DEL DNA IN CAMPO AGROALIMENTARE
La filiera alimentare ha inizio ovviamente dagli animali e dai vegetali di cui ci si nutre, direttamente o attraverso i generi alimentari da essi derivati; pertanto, il primo processo selettivo di tali prodotti avviene sulla loro genetica, mediante le selezioni e gli incroci 'naturali' cui si è fatto ricorso, più o meno consapevolmente, per millenni, o impiegando tecniche di ingegneria molecolare più o meno sofisticate come divenuto routinario negli ultimi decenni. In particolare, le tecnologie moderne, oltre a permettere un netto aumento delle rese agricole, in grado di riuscire a sostentare quella popolazione mondiale che ha subito la rapidissima crescita dell'ultimo mezzo secolo, hanno altresì reso possibile un notevolissimo aumento della velocità con cui sono state introdotte nuove varietà e trattamenti. I prodotti o gli organismi 'geneticamente modificati' – senza volerne qui specificarne l'esatto significato e al di là della loro più o meno limitata accettazione nei vari Paesi – rappresentano oggi in ogni caso una realtà la cui natura e dimensione è impossibile ignorare, anche da parte dell'«uomo della strada».
L'impatto che le conoscenze sui genomi stanno avendo sull'intero comparto agroalimentare mondiale, sulla sua economia e sui suoi risvolti sociali, politici e culturali, unitamente al loro vertiginoso tasso di crescita, impongono che le conoscenze almeno più basilari in materia vengano diffuse quanto precocemente possibile e alla fascia più ampia possibile di popolazione. Pertanto diviene fondamentali possedere informazioni di base sugli acidi nucleici, concernenti la loro struttura e funzione codificante, la relazione con le proteine, i principali processi metabolici nei quali sono implicati, la loro utilizzazione in citogenetica. In tal modo diventa possibile, ricorrendo nuovamente a quel prodotto tipico di eccellenza già trattato in precedenza in altri suoi aspetti quale la mozzarella di bufala, illustrare l'impiego dei cromosomi metafasici in quella selezione 'a monte', degli animali produttori, ossia in questo caso dei bufali mediterranei. E' possibile altresì porre su basi razionali la tematica degli OGM, chiarificando dubbi che tali 'prodotti' ancora suscitano nella nostra società, e che possono essere risolti soltanto con una certa comprensione delle loro basi tecnico-scientifiche.
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Nella seconda visita ai laboratori dell'ISPAAM, è stata sottolineata l'importanza degli acidi nucleici nel campo agroalimentare, conducendo delle brevi attività sperimentali finalizzate ad evidenziare ed estrarre, ancorché in forma non purificata, del DNA da frutti particolarmente adatti a tale scopo perché composti da cellule facilmente lisabili, quali fragole e banane. Tali procedure hanno anche avuto la finalità di introdurre qualche altra tecnica di base del laboratorio biochimico e qualche piccolo strumento di uso comune. A tale parte sperimentale è stato inoltre dato seguito con una prima introduzione, ncessariamente sommaria, di citogenetica, dando modo di esaminare al microscopio ottico campioni di cellule animali impiegate per la fissazione di cariotipi e dei relativi cromosomi bandeggiati, illustrandone l'impiego in zootecnia, tipicamente per l'individuazione di animali portatori di alterazioni cromosomiche, specie se non rilevabili all'osservazione fenotipica.
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Dr. Raffaele Palomba